Você costuma jogar fora a água do grão-de-bico depois de cozinhar?
Se a resposta for sim, talvez esteja descartando um ingrediente que pode ter bastante utilidade na cozinha.
A aquafaba é o líquido obtido do cozimento do grão-de-bico ou encontrado em sua versão enlatada. Quando bem concentrado e batido, esse líquido consegue formar uma espuma estável e pode ser utilizado em diferentes preparações, principalmente como alternativa à clara de ovo em algumas receitas.
Foi justamente essa característica que chamou a atenção de quem trabalha com culinária sem ingredientes de origem animal.
E existe algo ainda mais interessante: você não precisa comprar um ingrediente especial para experimentar. Em muitos casos, a aquafaba já está presente na sua cozinha.
Neste artigo, você vai entender o que é aquafaba, por que ela funciona, como prepará-la, como armazená-la e quais são as melhores maneiras de utilizá-la.
O que é aquafaba?
O nome aquafaba surgiu da união das palavras latinas aqua, que significa água, e faba, que significa feijão.
Na prática, o termo é utilizado para designar principalmente o líquido do cozimento do grão-de-bico.
Esse líquido pode ser obtido de duas formas:
- aproveitando a água do grão-de-bico cozido em casa;
- utilizando o líquido presente em uma lata ou vidro de grão-de-bico.
Durante o cozimento, parte dos componentes solúveis do grão passa para a água. Entre eles estão proteínas e carboidratos, que ajudam a conferir ao líquido propriedades interessantes para a culinária.
Quando a concentração está adequada, a aquafaba pode formar uma espuma quando é batida.
É justamente essa capacidade que faz toda a diferença.
Por que a aquafaba consegue formar espuma?
Essa é provavelmente a parte mais curiosa da aquafaba.
Quando batemos uma clara de ovo, as proteínas presentes nela ajudam a formar e estabilizar pequenas bolhas de ar. A aquafaba consegue apresentar um comportamento semelhante porque o líquido contém componentes provenientes da leguminosa que favorecem a formação de espuma.
Por isso, quando você coloca aquafaba em uma tigela limpa e começa a bater, o líquido inicialmente parece não ter nada de especial.
Aos poucos, porém, pequenas bolhas começam a aparecer.
Depois, a mistura fica branca e volumosa.
Com o tempo de batimento, pode atingir uma consistência semelhante à de claras em neve.
Esse comportamento permite utilizar a aquafaba em preparações que dependem de aeração, espuma ou estrutura, embora ela não seja uma substituição universal para o ovo.
Aquafaba caseira ou de lata: qual usar?
As duas podem funcionar, mas existe uma diferença importante.
Aquafaba de grão-de-bico enlatado
É a opção mais prática.
Você abre a embalagem, separa o grão do líquido e já pode testar a aquafaba.
Porém, a concentração pode variar bastante entre marcas. Alguns líquidos são mais espessos; outros são muito aguados.
Além disso, é importante observar a composição do produto, especialmente quando você pretende utilizá-lo em preparações doces.
Aquafaba caseira
Quando você cozinha o próprio grão-de-bico, pode controlar melhor a concentração do líquido.
O segredo está em não utilizar uma água de cozimento excessivamente diluída.
Se o líquido estiver muito ralo, você pode levá-lo novamente ao fogo e reduzir até obter uma consistência um pouco mais concentrada.
Depois de frio, ele pode ser utilizado em diferentes receitas.
Como fazer aquafaba em casa?
Preparar aquafaba é simples, especialmente se você já costuma cozinhar grão-de-bico.
Ingredientes
- Grão-de-bico seco;
- Água suficiente para o cozimento.
Modo de preparo
Primeiro, deixe o grão-de-bico de molho pelo período adequado.
Depois, descarte a água do molho, coloque os grãos em uma panela e cozinhe com água limpa até que fiquem macios.
Quando terminar o cozimento, reserve o líquido.
Se ele estiver muito ralo, coloque novamente em uma panela e deixe reduzir em fogo baixo.
A ideia é obter um líquido com alguma viscosidade, e não simplesmente uma água transparente.
Depois que esfriar, a aquafaba estará pronta para ser utilizada.
Uma dica importante
Não descarte o grão-de-bico depois de retirar a aquafaba.
Essa é justamente uma das partes mais interessantes desse ingrediente: você consegue aproveitar tanto o grão quanto o líquido.
O grão pode virar homus, salada, hambúrguer vegetal, ensopado ou diversas outras preparações.
Assim, uma única receita de grão-de-bico pode render mais de uma preparação.
Como saber se a aquafaba está boa?
Não existe uma aparência única e obrigatória para toda aquafaba.
Entretanto, para preparações que precisam ser batidas, um líquido extremamente aguado pode apresentar dificuldade para formar uma espuma estável.
Uma aquafaba adequada costuma apresentar alguma viscosidade.
Depois de refrigerada, ela pode ficar ainda mais espessa.
Se a sua aquafaba estiver muito líquida, uma possibilidade é reduzi-la no fogo e deixá-la esfriar novamente antes de bater.
Esse pequeno ajuste pode fazer bastante diferença.
Como bater aquafaba corretamente?
Para obter uma boa espuma, alguns cuidados ajudam.
Use uma tigela limpa
Qualquer quantidade significativa de gordura pode prejudicar a formação da espuma.
Por isso, tigela e batedores devem estar muito bem limpos e secos.
Comece batendo sem açúcar
Primeiro, bata a aquafaba sozinha.
Quando ela começar a ganhar volume, você pode acrescentar os demais ingredientes da receita.
No caso de merengues, por exemplo, o açúcar costuma ser incorporado gradualmente.
Tenha paciência
A aquafaba pode precisar de mais tempo de batimento do que uma clara de ovo.
Não desista nos primeiros minutos.
A textura muda gradualmente.
Use estabilizantes quando a receita pedir
Algumas preparações podem se beneficiar de ingredientes como cremor de tártaro.
O importante é seguir a proporção testada da receita, principalmente quando o objetivo é produzir um merengue que precise manter a forma.
Onde utilizar aquafaba?
A aquafaba ficou conhecida principalmente por suas aplicações em receitas doces, mas suas possibilidades são maiores.
Merengue e suspiros
Esse é provavelmente o uso mais conhecido.
Quando bem batida e combinada com açúcar, a aquafaba pode formar uma espuma firme que permite preparar merengues e suspiros sem clara de ovo.
É justamente esse comportamento que torna o ingrediente tão interessante para a confeitaria.
Mousses
A espuma de aquafaba pode ser utilizada para proporcionar leveza a determinadas mousses.
Aqui, a receita precisa ser formulada pensando nas características da aquafaba, pois nem toda mousse tradicional feita com claras pode ser simplesmente reproduzida substituindo um ingrediente pelo outro.
Bolos e outras massas
Em algumas receitas, a aquafaba pode ajudar na aeração e na estrutura da massa.
Entretanto, o resultado depende muito da formulação.
Por isso, uma receita desenvolvida especificamente com aquafaba costuma funcionar melhor do que uma substituição feita de maneira aleatória.
Maionese vegetal
Na cozinha salgada, a aquafaba pode atuar como auxiliar na emulsificação.
Ela pode participar de preparações semelhantes à maionese vegetal, ajudando a unir água e óleo e proporcionando uma textura cremosa.
Hambúrgueres e outras preparações
A aquafaba também pode funcionar como ingrediente de ligação em algumas receitas.
Porém, sua função depende da formulação. Ela não substitui automaticamente qualquer ovo utilizado como ligante.
Esse é um detalhe importante para evitar frustrações na cozinha.
Aquafaba não substitui o ovo em tudo
Essa é uma das informações que eu considero mais importante neste artigo.
É tentador pensar:
“Se a aquafaba substitui a clara, então posso trocar ovo por aquafaba em qualquer receita.”
Não exatamente.
O ovo exerce várias funções diferentes na culinária. Dependendo da receita, ele pode contribuir para estrutura, emulsificação, umidade, cor, sabor, crescimento e outras características.
A aquafaba é especialmente interessante quando precisamos de propriedades relacionadas à espuma, aeração e emulsificação.
Por isso, antes de fazer uma substituição, é importante entender qual função o ovo desempenha naquela receita.
Essa pequena diferença entre “substituir um ingrediente” e “reproduzir uma função culinária” ajuda muito a compreender por que algumas adaptações dão certo e outras não.
Por que algumas aquafabas não montam?
Se você já tentou bater aquafaba e terminou com um líquido praticamente igual ao que colocou na tigela, não significa necessariamente que fez tudo errado.
Existem algumas possíveis razões.
O líquido estava muito diluído
Esse é um dos problemas mais comuns.
Se houver muita água em relação aos componentes dissolvidos do grão, a espuma pode ficar menos estável.
Havia gordura nos utensílios
Resíduos de óleo ou gordura podem prejudicar a formação da espuma.
A aquafaba estava inadequada para a receita
Nem todo líquido de grão-de-bico apresenta a mesma concentração.
Por isso, duas marcas de grão-de-bico enlatado podem produzir resultados diferentes.
O tempo de batimento foi insuficiente
A aquafaba pode demorar para atingir o volume desejado.
Dependendo da batedeira e da concentração do líquido, o processo pode ser mais demorado.
Aquafaba precisa ser refrigerada?
Sim.
Como se trata de um líquido obtido de um alimento, a aquafaba deve ser armazenada adequadamente sob refrigeração.
Depois de preparada, coloque-a em um recipiente limpo, fechado e mantenha na geladeira.
Você também pode congelá-la em pequenas porções para utilizar posteriormente.
Essa estratégia é especialmente interessante para quem cozinha grão-de-bico com frequência.
Assim, em vez de jogar o líquido fora, você pode armazená-lo para uma receita futura.
Aquafaba pode ser congelada?
Pode.
Uma maneira prática é congelar pequenas quantidades em forminhas de gelo.
Depois que estiverem congeladas, transfira as porções para um recipiente ou saco próprio para congelamento.
Dessa maneira, você consegue descongelar apenas a quantidade necessária para determinada receita.
Essa organização também ajuda a reduzir desperdícios.
Aquafaba é nutritiva?
A aquafaba contém alguns componentes nutricionais provenientes do grão-de-bico, mas não deve ser tratada como uma fonte importante de proteínas ou outros nutrientes.
Seu maior valor está na funcionalidade culinária.
Ela permite aproveitar um líquido que muitas vezes seria descartado e utilizá-lo em preparações que precisam de espuma, emulsificação ou ligação.
Portanto, quando pensamos em aquafaba, vale separar duas coisas:
valor nutricional e valor culinário.
O grão-de-bico continua sendo a parte mais interessante do ponto de vista nutricional. A aquafaba, por sua vez, ganha destaque pela função que desempenha na cozinha.
Aquafaba e aproveitamento integral dos alimentos
Aqui está uma das minhas partes favoritas.
Quando você cozinha grão-de-bico e aproveita a água, está fazendo algo muito simples: está olhando para um alimento de outra maneira.
Em vez de pensar:
“Isso é apenas a água do cozimento.”
Você passa a pensar:
“Será que posso aproveitar isso também?”
Essa mudança de perspectiva é muito importante na cozinha.
Nem todo subproduto precisa ser descartado.
Cascas, talos, folhas, sementes e líquidos de determinadas preparações podem ter usos culinários interessantes.
É claro que isso não significa guardar qualquer sobra indefinidamente. Aproveitamento de alimentos também exige higiene, armazenamento correto e bom senso.
No caso da aquafaba, porém, o reaproveitamento é especialmente interessante porque o líquido possui uma função culinária bastante específica.
E se eu não gostar do sabor do grão-de-bico?
Para receitas salgadas, isso geralmente é menos problemático.
Já em preparações doces, o sabor pode ser mais perceptível dependendo da aquafaba utilizada.
Por isso, algumas pessoas preferem utilizar aquafaba de grão-de-bico com sabor mais neutro ou preparar o líquido de maneira que o sabor residual seja reduzido.
Ingredientes aromáticos, como baunilha, limão e chocolate, também podem ajudar a compor o perfil da receita.
Mas existe uma regra importante:
não tente esconder um sabor que a receita não consegue comportar.
Para um merengue delicado, por exemplo, uma aquafaba muito marcada pode interferir no resultado.
Nesse caso, vale testar diferentes marcas ou trabalhar com uma aquafaba caseira mais concentrada e de sabor suave.
É possível fazer aquafaba com outras leguminosas?
Sim.
Embora o grão-de-bico seja a fonte mais conhecida, outros grãos podem produzir líquidos com propriedades semelhantes.
Feijão-branco, por exemplo, pode resultar em um líquido relativamente claro e de sabor suave.
Outras leguminosas também podem ser testadas, mas os resultados variam.
A concentração, a variedade do grão, o tempo de cozimento e a quantidade de água utilizada influenciam diretamente o resultado.
Por isso, não espere que toda leguminosa produza uma aquafaba com exatamente o mesmo comportamento.
Aquafaba é realmente uma forma de reduzir desperdícios?
Sim, desde que seja utilizada dentro de uma prática mais ampla de aproveitamento dos alimentos.
A aquafaba não transforma sozinha a alimentação em sustentável.
Mas aproveitar um líquido que seria descartado é uma atitude simples de redução de desperdício.
E existe uma vantagem adicional: você não precisa comprar um produto específico para testar.
Se já preparou grão-de-bico, pode experimentar.
Esse tipo de aproveitamento mostra que sustentabilidade na cozinha não precisa começar com mudanças enormes.
Às vezes, começa com algo tão simples quanto não jogar fora aquilo que ainda pode ser utilizado.
O que eu mais gosto na aquafaba
Talvez seja justamente a surpresa.
Quando você olha pela primeira vez para o líquido do grão-de-bico, ele não parece ter nada de extraordinário.
É apenas uma água amarelada.
Então você coloca na batedeira.
Alguns minutos depois, existe uma espuma branca crescendo diante dos seus olhos.
Na cozinha, poucas coisas são tão interessantes quanto perceber que um ingrediente aparentemente sem importância pode desempenhar uma função completamente diferente da que imaginávamos.
E é justamente esse tipo de descoberta que torna cozinhar tão divertido.
Aquafaba: muito mais do que um substituto do ovo
A aquafaba ficou conhecida como uma alternativa à clara de ovo, mas talvez essa definição seja pequena demais para explicar sua utilidade.
Ela é, ao mesmo tempo, uma solução culinária, uma forma de aproveitamento de alimentos e uma oportunidade para experimentar novas técnicas.
Ela pode participar de merengues, mousses, emulsões e outras preparações, desde que a receita seja desenvolvida levando em consideração suas características.
E existe uma lição simples por trás de tudo isso:
antes de descartar um ingrediente, vale perguntar o que mais ele pode fazer.
Essa pergunta pode levar a novas receitas, reduzir desperdícios e tornar a cozinha muito mais criativa.
Você já usou aquafaba?
Se você costuma cozinhar grão-de-bico, experimente guardar o líquido da próxima vez.
Talvez aquela água que normalmente iria para a pia seja justamente o ingrediente que faltava para sua próxima receita.
E se você já utiliza aquafaba na cozinha, me conta: qual foi a receita que mais surpreendeu você?
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Este conteúdo faz parte do Não Vivo Só de Alface, um espaço dedicado à alimentação vegana criativa, leve, saborosa e consciente. Aqui você encontra receitas, dicas e informações para tornar o dia a dia mais prático, nutritivo e cheio de sabor.
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